Nur für Behinderte wird es noch gemacht, und wohl auch nicht ein Ticket, sondern was anderes, was aber nicht mehr kostet.

Ja, es wird wie das EBE gehandhabt, nur dass es nicht der EBE ist sondern der Normalpreis (inkl. BC-Rabatt), der dann überwiesen werden muss. Was passiert, wenn man den Betrag nicht überweist, weiss ich nicht.

Bezahlen vorort (im Zug) mit Karte wäre praktischer...

Selbst an Bahnhöfen wo man keine Fahrkarte erwerben kann.

Und das dürfte rechtlich nicht haltbar sein - Bargeld ist das einzige gesetzliche Zahlungsmittel und eine Verpflichtung zur Nutzung einer App o.ä. ist juristisch wenigstens derzeit nicht wirksam.

dies wurde ihm abgeraten, da nicht nachträglich vom Abfahrtsbahnhof möglich und nicht "im" Zug.

Generell schon, aber nicht hier.

Wie sind die Bestimmungen, musste er tatsächlich aussteigen?

In diesem konkreten Fall höchstwahrscheinlich ja, denn:

Da der Zug gerade einrollte stieg er aus

Der Zug rollte gerade in einem Bahnhof NACH dem Zustiegsbahnhof des Reisenden ein. In dieseem Moment hatte er offenbar noch kein Ticket. Daher ist höchstwahrscheinlich, dass einer der beiden folgenden Fälle gegeben ist:

a) Der Fahrgast hat sich zu lange Zeit gelassen mit dem Kauf am Handy (nämlich mehr als 10 Minuten)
b) Die 10 Minuten waren noch nicht verstrichen, aber der Zug hat bereits den nächsten Haltebahnhof erreicht. Dieser muss aber min. 11 Minuten vom Zustiegsbahnhof entfernt sein, damit der Kauf eines Handytickets für die laufende Fahrt zulässig ist.

Wichtig: Ich mache mir die wenig zielführende Regel b) nicht zu eigen. Sie konterkarriert die ganze Idee, den Bordverkauf aufs Handy zu verlagern. Sie ist aber nunmal so und daher hat der Fahrgast Glück gehabt, auf einen kulanten Zub getroffen zu sein, der ihn ohne FNE ziehen ließ.

Fahrgast ohne FV-Ticket wollte bei Zub im ICE kaufen. Dies wurde verweigert. Er wollte dann Online-Ticket kaufen, dies wurde ihm abgeraten, da nicht nachträglich vom Abfahrtsbahnhof möglich und nicht "im" Zug. Da der Zug gerade einrollte stieg er aus und kaufte am Bahnsteig von diesem Bahnhof zu Zielort. Wie sind die Bestimmungen, musste er tatsächlich aussteigen?

Hier wäre interessant zu wissen welcher Bahnhof vorher kam und an welchem Bahnhof das Ticket gekauft wurde.

Fahrgast ohne FV-Ticket wollte bei Zub im ICE kaufen. Dies wurde verweigert.

Ist auch nicht mehr vorgesehen bei DB Fernverkehr, bei Flixtrain geht es aber noch.
Bei DB Fernverkehr gibt es im Zug keine Fahrkarten mehr zu kaufen.

Nur für Behinderte wird es noch gemacht, und wohl auch nicht ein Ticket, sondern was anderes, was aber nicht mehr kostet.
Selbst an Bahnhöfen wo man keine Fahrkarte erwerben kann.